En studie av sensoriske dommeres sensitivitet

Author(s)

Publication date

2015

Series/Report no

MAEH;2015

Publisher

Høgskolen i Oslo og Akershus

Document type

Description

Master i samfunnsernæring

Abstract

Sensorisk analyse er en vitenskapelig metode som benyttes for å vurdere produkter ved hjelp av de menneskelige sansene syn, lukt, smak, hørsel og berøring. Det er kjent at mange faktorer kan innvirke på sensoriske bedømmelser, og det er viktig å være klar over disse slik at de kan minimeres og eventuelt tas hensyn til ved tolkning av resultater. Sensoriske miljøer rundt om i verden forholder seg til trente paneler som objektive instrumenter. Et forskningsspørsmål som stilles i oppgaven er om en slik antakelse kan forsvares. Hovedmålet med studien er å undersøke enkelte forhold som vil kunne tenkes påvirke sensorisk sensitivitet hos trente dommere. To delmål er formulert: 1) Å studere sammenhengen mellom bruksfrekvens og sensorisk sensitivitet for utvalgte produkter hos trente dommere, og 2) Å studere sammenhengen mellom resultater fra grunnsmakstester og sensorisk sensitivitet hos trente dommere. Det er blitt samlet inn data ved hjelp av spørreskjema, hvor sensoriske dommeres bruksfrekvens for et utvalg produkter er kartlagt. På bakgrunn av resultatene herfra ble fire produkter med ulik bruksfrekvens valgt ut for sensoriske tester (beskrivende test og forskjellstest) med påfølgende vurdering av dommernes sensitivitet. I tillegg ble resultater fra dommernes grunnsmakstester sammenstilt og vurdert, også i forhold til deres sensitivitet på nevnte tester. Testene har blitt utført ved hjelp av et trent sensorisk panel bestående av 10 dommere ansatte ved Nofima AS på Ås. Variansanalyse (ANOVA) og metoder i programvaren Panel Check er blitt brukt ved analysering av resultatet. Resultatet viser at det ikke er noen sammenhenger mellom hverken bruksfrekvens eller resultater fra grunnsmakstester og sensorisk sensitivitet hos trente dommere. Det trente panelet på Ås kan betraktes som et objektivt måleinstrument
Sensory analysis is a scientific method used to evaluate products using the human senses of sight, smell, taste, hearing and touch. It is known that many factors may influence the sensory evaluation, and it is important to be aware of these so that they can be minimized and possibly taken into account when interpreting the results. Sensory scientists worldwide presuppose that trained panels are objective instruments. A questions posed in this paper is whether such an assumption can be justified. The main objective of this study is to investigate factors that can affect sensory sensitivity of trained assessors. Two sub objectives have been formulated: 1) To study the relationship between frequency of use and sensory sensitivity for selected products with trained assessors, and 2) To study the relationship between results from the basic taste tests and sensory sensitivity of trained assessors. Data have been collected using questionnaires, where sensory assessors´ frequency of use for a range of products are surveyed. Based on the results four products with different use frequencies were selected for sensory tests (descriptive test and difference test) with subsequent evaluation of assessors' sensitivity. In addition, results from the assessors on basic taste tests were compared and assessed, also in terms of their sensitivity to these tests. The tests have been carried out by a trained sensory panel of 10 assessors who are permanent employees at Nofima, Ås. Analysis of variance (ANOVA) and methods in the software Panel Check software have been used in analyzing the results. The result shows that there is no relationship between neither the frequency of use nor the results of basic taste test and sensory sensitivity of trained assessors. The trained panel at Nofima, Ås can be considered as an objective measuring instrument

Keywords

Permanent URL (for citation purposes)

  • http://hdl.handle.net/10642/2859